Las Buenas Prácticas de Manufactura son esenciales para obtener productos seguros e inocuos. Son el requisito mínimo legal que una empresa de elaboración de alimentos debe tener. Cabe destacar que toda empresa es fiscalizada por la autoridad sanitaria (Seremi de Salud) correspondiente a cada región. Es por esto que si tienes una micro, pequeña o mediana empresa, es fundamental cumplir estos procedimientos (y si es una empresa más grande se deberá contar además, con un sistema de gestión de la calidad alimentaria como HACCP), pero de momento hablaremos solo de las BPM.

Las BPM se deben presentar de forma escrita mediante un documento al cual se le denomina “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura” o Manual BPM de la empresa, esto con fin de tangibilizar y llevar un seguimiento de los procesos para que esté siempre a disposición de la empresa y de la autoridad sanitaria al momento de fiscalización.

Para la construcción de dicho manual es necesario tener asesoramiento de un profesional del área de los alimentos como un/una Ingeniero/a de o en Alimentos, quien deberá realizar una inspección para implementar o auditar las BPM del recinto o lugar de elaboración de alimentos. 

Luego de ello se le informa a la persona a cargo del recinto o lugar de elaboración de alimentos, cuales son los items de no conformidad y cuáles deben ser corregidos. Aquello puede ser referente a infraestructura, modificación en los procedimientos de limpieza, correcto uso de uniformes, higiene del personal, etc.

Finalizado aquello, se procede a la escritura del manual por parte del o la profesional a cargo. Dicho documento se puede dividir de la siguiente manera:

1.Definiciones preliminares, lay out de la empresa, diagramas de flujo y organigrama.

2.Determinación de POE (procedimiento operacional estándar)

3.POES (pre-operacionales y operacionales)

4.Registros de control (temperatura, presión, co2)

Pero karen… ¿Qué significan estas siglas y cómo las diferencio?: BPM, POE y POES

BPM: Son normas (reglamentos), son los requisitos generales para diferentes aspectos del proceso. Indican lo que se debe hacer.

POE: Los procedimientos Operacionales Estandarizados se originan de las BPM, son las “instrucciones” o “pasos” a seguir para realizar una actividad dentro de la empresa. Indican el cómo, cuándo, dónde y quién lo hace.

En esta sección podemos encontrar:

• Mantención de instalaciones y equipos
• Capacitación del personal
• Control de materias primas e insumos
• Control de procesos y producto terminado.

POES: Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento. Son una parte de los POE y nos indican claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. En este se determina el cómo, con qué, cuándo, y quién .

Según el Codex Alimentarus debe existir un POES para:

• Seguridad del Agua
• Limpieza y sanitización
• Manejo de desechos solidos y liquidos
• Higiene y Salud de los manipuladores
• Manejo de productos químicos y control de plagas 

La última sección de una manual BPM son los registros de control. Este es uno de los documentos más importantes pues acá se registra el seguimiento y control de las operaciones llevadas a cabo dentro de la empresa y que están relacionadas con la inocuidad y seguridad de los alimentos. Estos registros se deben mantener archivados hasta que concluya la vida útil de los alimentos fabricados.

Y bueno finalmente, luego que el/la profesional a cargo escriba el manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se pasa a la siguiente fase que es la capacitación del personal encargado de la fabricación de productos.

A continuación te dejo un check list sobre los puntos de análisis para la construcción de un manual de BPM, desarrollado por el MINSAL.

https://bit.ly/37U9BCe

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Nos vemos en una próxima.