Chile es uno de los países con mayor índice de obesidad a nivel mundial, ocupando el décimo lugar después de EE.UU, Arabia Saudita y México. Sin embargo, si consideramos los niveles de obesidad infantil Chile es “Top Five” . 

Esto nos indica mucho pero, ¿Realmente estamos tomando acción para no seguir subiendo de nivel y llegar a ser pioneros en obesidad infantil? 

Para ello, se implementó la Ley 20.606 sobre la “Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad”, cuyo fin es alertar al consumidor sobre los nutrientes críticos que posee un alimento, destacando con octágonos de color negro descriptores como “Alto en azúcares”, “Alto en sodio”, “Alto en calorías” y “Alto en grasas saturadas”. Me imagino que ya te familiarizas con esto, ya que en Chile se implementó el año 2016 y el año 2020 se comenzó a legislar de la misma manera en México y Perú, quienes se guiaron por la iniciativa chilena. 

Ahora bien, ¿Ha servido esto para disminuir los niveles de obesidad en Chile?, pues si, hemos mejorado nuestros hábitos alimenticios, es más el 90% de la población toma su decisión de compra en base a la cantidad de sellos “Alto en” que tiene un producto.  Y ya muchos se interesan por saber lo que contiene un producto. Es ahí donde la industria alimentaria ha centrado su innovación en reformular sus productos, disminuyendo o quitando estos descriptores. 

¿Quieres saber el secreto de la industria alimentaria para reformular sus productos? 

Aquí te indico algunas de las maneras implementadas para conseguir productos libres de sellos “Alto en”

El Contenido Neto

El Reglamento Sanitario de los Alimentos, “nuestra biblia”. No especifica parámetros para definir un producto líquido o sólido, pues logra quedar a criterio del productor definir las unidades de medida del producto como contenido neto, pero ¡Ojo! Esto no quiere decir que una bebida o un jugo podría ser considerado como producto sólido o que una galleta se medirá en mililitros, ¡NO!. Pero ¿Qué ocurre con los alimentos con una densidad intermedia, donde su consistencia es líquida o sólida según variación de temperatura? como es el caso de los helados, las cremas, postres, yogurt, etc. 

En ese sentido, la industria alimentaria ha utilizado esta ambigüedad a su favor y ha modificado las unidades de medidas para el contenido neto de los productos. ¿Te acuerdas que hace unos 10 años atrás, el yogurt se medía en cc o ml? o si te fijas en los helados y mermeladas ¿Por qué tienen una equivalencia entre gramos y mililitros? Ejemplo: Contenido neto 100 ml (98 g)

Y bueno, primero te cuento que para que un producto lleve sellos “Alto en” hay 2 cosas que debe cumplir un alimento. Lo primero es que se le haya añadido azúcar o azúcares, grasas saturadas y/o sodio. Y segundo tiene que ver con los niveles de azúcares totales, de grasas saturadas, de sodio y calorías por cada 100 g o 100 ml de producto (¡Nunca por porción!) pero estos límites variarán entre productos líquidos y productos sólidos. Por ejemplo, para que un producto líquido sea “Alto en azúcares” debe tener en su composición azúcar, miel o jarabes y además tener 5 g de azúcares totales por cada 100 ml (si tiene 4,9 g/100ml no debe llevar sello) y para productos sólidos la exigencia cambia a 10 g/100 g de azúcares totales. ¿Ahora entiendes por qué conviene declarar el producto como sólido y no como líquido?, reitero que el criterio para ello debe ser más bien sentido común y es aplicable solo en productos con consistencia semisólida o semilíquida.

Uso de Aditivos como reemplazo de ingredientes críticos

Recuerdo hace algunos años cuando nuestro profesor de Bioquímica de la Escuela de Alimentos, PUCV. Decía “Innoven buscando un reemplazante de la sal, ya que de azúcar hay muchos” y es verdad, reemplazar la sal de mesa es dificilísimo. Pero la industria ya ha solucionado eso disminuyendo la cantidad de sodio utilizado en las preparaciones, existen algunos reemplazos pero no es muy económico, entonces lo más conveniente es disminuir el contenido.

En el caso del azúcar y grasas saturadas resulta mucho más sencillo, ya que nuestras papilas gustativas se adaptan rápidamente a estos cambios. Sin embargo, cuando se sustituye el azúcar por ejemplo, no solo es disminuir el dulzor o el índice glicémico del producto, sino que también consiste en cambiar las propiedades reológicas del producto. Para que me entiendas mejor, el azúcar tiene propiedades de conservación, estabilizador y volumen, por ello es que al merengue se le pone azúcar, no solo por el sabor sino que por el volumen que genera y la estabilidad de la espuma. 

El azúcar, también entrega cuerpo a los alimentos, ¿Te has fijado que las mermeladas libres de azúcar, son muy líquidas? porque al quitarle el azúcar le quitas también la consistencia, el cuerpo y su estabilidad. Y para ello existen otros aditivos que reemplazan las propiedades del azúcar más allá del dulzor. Por ejemplo y siguiendo con el caso de las mermeladas, la mermelada libre de azúcar lleva fruta o pulpa, algún edulcorante que puede ser maltitol, tagatosa, alulosa, estevia o sucralosa y además llevan pectina o goma xántica cuyo fin es reemplazar la propiedad de generar volumen o cuerpo a los productos, haciéndolo más estable.

Entonces, si vas a reemplazar el azúcar, debes complementar la actividad del azúcar con otros ingredientes, no solo reemplazar el dulzor porque lo más probable es que no resulte algo muy bueno  jeje.

En el caso de las grasas, existen algunas proteínas que pueden emular sus propiedades de emulsión, de ligamento y de formación de geles. Algunas de ellas pueden ser la proteína de suero de leche y las gelatinas. 

Los carbohidratos también pueden servir como emuladores de grasas, y aquí entran los almidones y gomas (goma xántica, goma guar, agar agar, etc).

Más abajo encontrarás la lista de todos los aditivos permitidos y aprobados por el Codex Alimentarius.

Información Nutricional

Ahora bien. Otro factor importante en la reformulación es la cantidad de ingredientes críticos a reemplazar, porque no es estrictamente necesario que reemplaces la totalidad de azúcar, grasas saturadas o sodio, sino que puedes reemplazar una parte o % , de manera que se conserven las otras propiedades que aportan estos ingredientes.  

Para ello lo que siempre hago es desarrollar el Etiquetado Nutricional de la receta original, luego identifico la cantidad de nutriente crítico para saber que descriptor “Alto en” corresponde rotular. Luego reviso los ingredientes e identifico cuál reemplazar y a cuanto debo disminuirlo para que el producto final esté bajo los niveles críticos. Es aquí donde vuelvo a desarrollar la información nutricional y solicito hacer una prueba sensorial del producto, ya que el resultado lo determinará el sabor y textura del alimento.  

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Nos vemos en una próxima.