Cada año, en Chile y el mundo se reportan miles de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debido a la contaminación, que puede ser del tipo física o química. 

Aquí te mostraré algunos ejemplos, cuyos casos fueron considerados los más críticos durante el 2020.

1. Caso de contaminación Química: Cerveza Backer de Brasil: 10 muertes y 42 hospitalizaciones

Sin duda uno de los casos más impactantes es el de la cerveza Backer en Brasil. El causante de esta tragedia fue el anticongelante monoetilenglicol, el cual a sabiendas que no era apto para ocuparlo en la industria alimentaria, fue utilizado de igual manera. Sin embargo, luego de meses de haber hecho los peritajes a la compañía, se confirmó que existía una fuga en uno de los tanques de cerveza, lo que provocó la contaminación del producto .

El resultado de esta negligencia fue terrible, ya que produjo la muerte de diez personas y otras en recuperación por problemas renales, ceguera y parálisis facial.

En este caso podemos identificar que existe un problema de contaminación química, (además de la negligencia de usar un producto no apto). Y una forma básica del proceso para evitar esto, es el correcto mantenimiento y limpieza de los equipos, además de asignar un punto de control para revisión de materias primas en la recepción del producto. 

Revisar mas sobre este caso en: https://guiadacervejabr.com/caso-backer-quebra-de-sigilo/

2.Caso de contaminación microbiológica

En este caso, hubo una intoxicación por salmonella, microorganismo presente generalmente en las aves, siendo la fuente de infección más común. Además de ello, se debe considerar la presencia de altas temperaturas que sumado a una mala manipulación de productos derivados del huevo, como la mayonesa, pudo haber sido el causante de esta contaminación.

Un punto de control importante para este caso es la pasteurización del huevo, cuya acción debe ser parte del proceso de elaboración del producto.  

Para evitar este tipo de casos, se hace imprescindible identificar y controlar puntos críticos de contaminación en el proceso de elaboración de alimentos.

Ahora bien… ¿Cómo hacer control de los puntos críticos?

Etapa 1: Identificación de puntos críticos

El primer paso es la identificación del punto crítico. Un punto crítico de control es la etapa de una operación en la que se debe aplicar un control para eliminar  o prevenir un peligro significativo relacionado a la inocuidad del producto o bien para reducir ese peligro a un nivel aceptable.

Veamos algunos ejemplos comunes de PCC (puntos críticos de control)

• Recepción y Almacenamiento de materias primas
• Proceso de cocción
• Enfriamiento posterior a la cocción

Etapa 2: Límites Críticos

Una vez establecidos los puntos críticos de control (PCC) de tu proceso, se deben establecer los límites críticos de la etapa operacional. Estos límites críticos se establecerán por medio de indagaciones en textos científicos, o por requisitos y directrices regulatorias. Es decir, no es algo al azar o algo que tu estimes, ojo con eso!

Por ejemplo, los límites críticos y operativos en relación a procesos como almacenamiento, acidificación y secado son los siguientes,

 Etapa 3: Monitoreo

Por último, queda establecer un monitoreo de estos puntos críticos de control. Se debe establecer quien monitorea y la frecuencia de esto, y en lo posible tener una documentación clara de estas mediciones periódicas que se realizarán. 

Esta etapa es tan importante como la inicial, ya que sin monitoreo, todo el proceso que tu hayas hecho, no tendrá repercusión en la correcta inocuidad de los alimentos. 

>> Límites críticos comunes en restaurantes

Si tu negocio es un restaurante, podrás implementar algunos de estos límites críticos

• Temperatura de pescado en la recepción : Entre -15 y -18 °C
• Acidez del aceite utilizado para freír: <2,5 % (expresado como ácido oleico)
• Punto de humo en freído de alimentos: < 170 °C
• Temperatura de refrigeración en almacenaje de leche: < 4°C
• Temperatura de refrigeración en almacenamiento de cecinas: 0-6 °C

De esta forma, teniendo ojo crítico y basándose en la biografía, principalmente en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Podrás identificar los puntos críticos en tus procesos, aquello puedes hacerlo tú mismo/a o recurrir a un/una especialista capacitado/a que realice todas las etapas descritas. De esta forma, podrás asegurar la inocuidad de tus productos y cuidar a tus clientes.

Intoxicación masiva en Chile, comuna de Maipú: 14 personas hospitalizadas.

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Nos vemos en una próxima.